제빵 겨울철 발효시간 관리의 중요성과 과발효빵이 맛이 없는 이유

제빵에 있어 가장 중요한 것이 바로 발효시간을 관리하는 것입니다. 과발효 된 경우, 반죽을 버려야하는 상황도 발생하게 되는데요. 여름철에는 쉽게 발효가 되던 것이 날이 추워질 수록 발효가 잘 되지 않는 것을 경험하시게 될 것입니다. 온도가 낮아지는 겨울철에 발효시간 관리는 어떻게 해야할지 아래에서 자세히 알아보도록 하겠습니다.

[목차]

1. 발효의 기본이해

2. 겨울철 발효의 특성과 시간조절 방법

3. 마무리

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1. 발효의 기본이해

1.1 발효란 무엇일까

제과와 제빵을 나누는 기준으로 이스트와 같은 효모를 이용하여 발효과정을 가지는 것이라고 말씀드린 바 있습니다. 그렇다면 이러한 발효과정이란 무엇일까요. 발효는 미생물이 당을 분해하며 발생시키는 화학작용으로 이 때 발생하는 화학적 작용을 통해 밀가루의 풍미와 식감을 결정하는 중요한 과정이라고 이해하시면 됩니다.

 

1.2 발효의 중요성(과발효빵이 맛이 없는 이유)

발효 상태의 따라 빵의 향(풍미)과 식감이 매우 달라집니다. 과발효 시, 글루텐 구조가 느슨해짐에 따라 빵은 질겨지기 때문에 부드러운 질감에 빵을 얻으실 수 없습니다. 뻣뻣하고 불균형한 상태가 되기 때문에 빵속 공기구멍(기공)에 크기도 제각각인 경우가 많습니다. 또한 장시간의 발효는 산미를 강해하게 시크함 향을 내게 되며, 수분이 날아감에 따라 거친 식감을 주기도 합니다. 따라서, 각 제빵에서 요구하는 발효상태를 조절하는 것은 성공적인 빵을 만드는데 굉장히 중요한 요소가 됩니다.

 

2. 겨울철 발효의 특성과 시간조절 방법

2.1 겨울철 온도와 발효

겨울철은 여름철에 비해 온도가 낮습니다. 온도가 늦을 수록 이스트의 활성도가 떨어지기 때문에 발효속도가 저하됩니다. 속도가 느린만큼 제빵에 소용되는 시간을 길게 가져가야 하게 되며, 그 과정속에서 수분증발로 빵이 거칠어지기도 합니다.

 

2.2 겨울철 발효 시간 조절 방법

따라서, 겨울철에는 발효기를 이용하여 일정한 온도와 습도를 유지시켜주는 것이 관건이 됩니다. 자신이 운영하는 주방에 온도와 습도는 모두 다르기 때문에 여러테스트를 통해 일정한 온도와 습도를 유지시키는 방법을 찾으셔야 합니다.

 

3. 마무리

발효과정을 통해 빵은 다양한 풍미와 식감에 차이를 만들어냅니다. 만드시려는 제빵제품마다 요구되는 발효온도와 습도가 다른 것은 이 때문입니다.각 레시피에서 요구되는 발효온도를 유지하기 위해 주방의 환경을 일정하게 관리하는 것은 매우 중요한 이유이기도 합니다. 특히 겨울철은 발효시간이 길어지므로, 여름철보다 반죽을 관리하는데 보다 많은 신경을 써야한다는 점을 기억하시고 발효시간과 온도, 습도를 기록하는 습관을 가지는 것을 추천드립니다.

 

 

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