저온숙성 빵 저온발효 빵이 더 맛이 있는 이유와 다른 빵 제조방법

빵은 기본적으로 발효라는 과정을 통해 이스트를 활성화하여 만들어냅니다. 이때 발효의 방법에 따라 빵의 풍미가 달라지게 되는데요. 우리가 조금 더 가격을 주고서 구매하게 되는 저온숙성빵은 왜 가격이 더 비싸고 맛이 있을까요. 그 이유에 대하여 아래에서 자세하게 설명드리겠습니다.

 

저온숙성 빵이 더 맛이 있는 이유

저온숙성(Low temperature ripening)빵이란, 말 그대로 낮은 온도에서 장시간동안의 발효과정을 통해 빵을 만들어 내는 것을 말합니다. 발효에 들어가는 효모에 양이 다른 제조공정에 비해 적게 들어가지만 시간에 공을 들인 만큼 천천히 밀가루 곳곳에 풍미가 더해집니다. 급하게 발효되는 과정에서 반죽이 보다 안정적이고 빵결 또한 고와집니다.

모든 음식이 그렇지만 급하게 만든 것보다 정성을 들일수록 풍미가 더해지는 것은 빵도 마찬가지입니다.

사진 출처: 픽사베이

 

1. 저온숙성 발효빵을 만드는 방법

1.1 반죽만들기

먼저 빵반죽을 계량하여 만듭니다. 이과정은 다른 여타 빵제조방법과 다르지 않습니다. 다만 이스트(효모)에 사용량이 다소 적은 양으로 만들기도 합니다.

 

사진 출처: 픽사베이

1.2 중간발효

빵반죽이 완료되면 1차 발효에 들어갑니다. 이과정에서 바로 저온숙성으로 들어가는 경우도 있으며, 1차발효 이후 반죽분할 후 2차발효 시간에 저온숙성을 하는 경우도 있습니다.

일반적으로는 2차발효 시, 냉장고에서 12시간 정도에 발효과정을 진행합니다.

사진 출처: 픽사베이

 

1.3 팬성형

위에 설명한 2차 발효시 저온발효를 한다면, 팬에 넣은 채로 발효를 진행합니다.

 

사진출처: 픽사베이

 

1.4 굽기

냉장고에서 꺼내어 바로 구워내지 않습니다. 반죽에 찬 기운이 빠지기를 기다린 후 굽기에 들어갑니다. 실온에서 약 30분에서 1시간이 지나면 반죽에 찬기가 없어졌음을 확인하실 수 있습니다.

사진출처: 픽사베이

 

 

2. 다른 빵 제조 방법 구분

빵을 제조하는 방법은 주로 발효방법과 반죽 혼합방식의 차이를 통해 구분합니다. 아래에서 주요 제조 방법을 표로 요약하여 드립니다.

제조방법 구분	제조방법 내용
1. 스트레이트법	반죽시 모든 재료를 한 번에 믹서에 넣고 믹싱하는 과정읕 통해 빵을 만든다. 일반적인 방법보다 효모에 양이 많은 경우가 많으며, 발효 시간도 단축하기 위해 따뜻한 온도에서 발효를 진행한다.
2. 스펀지 도우법	반죽에 들어가는 재료에 일부로 먼저 만들어 내어 발효 후 나머지 재료를 섞어서 만들어내느 빵제조공정입니다. 먼저 혼합된 반죽을 스펀지라고 부르며, 이후 혼합되어 완성된 반죽을 도우라고 부릅니다. 재료를 이후 더하거나 뺄 수 있는 공정으로 날씨, 기온, 습도에 따라 재료를 변경하여 품질 균등성을 꾀할 수 있습니다.
3. 탕종법	밀가루와 끓는물, 소금만을 이용하여 반죽에 일부를 미리 만들어 놓아 발효시킵니다. 약 하루에서 72시간 내외, 약 17~19도 사이에서 숙성시켜 이를 다른 반죽과 혼합하여 빵을 제조합니다.
4. 천연효모 발효 법	시중에 시판되는 이스트가 아닌, 천연효모종을 이용하여 반죽과 혼합하여 빵을 만듭니다. 색다른 풍미와 식감을 느낄 수 있어 특색있는 빵이 됩니다.

 

사진출처: 픽사베이

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마치며

저온숙성빵에서 느껴지는 풍미가 왜 다른지 이제 아시게 되었을까요. 시간에 공을 들인 만큼 반죽의 안정성과 빵에 결이 달라진다는 것이 신기한데요. 각 제조 방법에 따라 빵에 맛이 어떻게 다른지 구분해 가면서 먹어보는 것도 빵을 즐기는 재미라고 생각합니다. 빵을 좀 더 맛있고 즐겁게 즐기시는데 도움이 되길 바라며 이만 글을 마칩니다.