바게트에 구멍은 왜 생기는 지 알려드려요.

바게트를 먹다보면 빵 중아에 다양한 구멍들이 있는 모습을 보실 수 있습니다. 이러한 구멍은 빵을 만드는 발효과정 속에서 발생하게 되는데요. 발효란, 반죽 시 들어가는 효모가 당류를 먹고서 배출한 탄산가스를 배출하는 현상을 말합니다. 이러한 발효 과정은 왜 필요하고 빵류인 바게트 속에는 왜 구멍이 발생하는지 아래에서 보다 자세하게 설명드리도록 하겠습니다.

 

[목차]

1. 발효과정에 이해

2. 바게트 속에 구멍이 있는 이유

3. 마무리

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1. 발효 과정에 이해

1.1 반죽에 첨가하는 이스트

빵은 밀가루 반죽을 구워서 만들어냅니다. 이 때, 반죽에는 설탕과 물 뿐만 아니라 균류인 이스트(효모)를 넣게 됩니다. 밀가루에 이러한 이스트를 첨가하는 이유는 반죽속에 당성분을 먹이로 한 이스트를 활성화 하여, 밀가루를 자연스럽게 부풀게 하기 위함입니다.

 

발효과정속에서 이스트가 내뿜는 탄산가스는 반죽을 늘려줌으로써, 글루텐의 신장성을 높여주고 가스가 발생됨에 따라 반죽에서 느껴지는 풍미 또한 달라지게 되는 것입니다.

 

1.2  제과와 제빵을 구분하는 기준

제과와 제빵을 구분할 때, 가장 큰 구분은 이스트에 유무로 구분하기도 합니다. 즉, 발효과정을 거치느냐에 따라 제과와 제빵을 구분하는 것입니다. 발효과정에는 이스트가 당을 먹고 가스를 배출하기 위한 시간이 소요되므로 제과공정시간보다 보다 많은 시간이 할애될 수 밖에 없습니다. 즉, 제빵에 모든 과정에는 이러한 발효과정이 포함되어 중간 휴지시간이 제과보다 길다고 보시면 됩니다.

 

제빵과 제과를 구분하는 방법과 차이점을 알면 바게트에 구멍이 있는 이유를 알 수 있어요.

 

 

2. 바게트 속에 구멍이 있는 이유

2.1 탄산가스 배출

발효과정을 통해 효모가 배출한 가스가 반죽속에 머물며, 밀가루 반죽을 밀어내게 됩니다. 이때 자연스럽게 발생된 가스공간이 바로 바게트 속에 구멍이 된다고 이해하시면 됩니다. 보통 성형과정속에 분할 할 때 가스를 배출시키지만, 성형과정 이후 다시 한 번 2차발효과정 속에서 빵속 가스층이 형성되기 때문에 바게트 속에 구멍이 남게 되는 것입니다.

 

2.2 쫄깃한 식감

발효과정 속에서 가스층이 형성되면서 자연스럽게 반죽을 들어올리고 밀어내게 됩니다. 이 때 반죽에 밀가루속 글루텐의 신장성에 도움을 주게 되는데, 바게트에 쫄깃함은 이러한 발효과정을 통해 극대화 된다고 이해하시면 됩니다.

 

2.3  구멍에 크기

바게뜨에 구멍에 크기가 균질할 수 없습니다. 가스층이 어떻게 형성되느냐에 따라서 구멍에 크기가 달라지기 때문입니다. 그런데, 운이 나쁘면 구입한 바게트에 구멍이 너무 커서 공갈빵을 먹는 기분이 들기도 하는데요. 과발효되거나, 성형과정에서 가스층을 제대로 한 번 배출시키지 않는다면 이러한 기공이 너무 크게 구워지기도 합니다. 따라서, 가정에서 바게트를 만드실 때 가스구멍을 줄여보고 싶으시다면, 첫 가스는 꼼꼼하게 빼는 것도 한 방법이 될 수 있습니다.

 

또한 구멍이 많고 크다고 하여 맛있는 바게트라고 할 수 없습니다. 성형방법이나 어떤 밀가루와 이스트를 사용하느냐에 따라 다양한 기공이 생깁니다. 구멍에 크기로는 맛을 구분할 수 없으니, 자신에 입맛에 맞는 레시피와 굽기온도를 찾아가는 것이 중요할 것입니다.

 

 

3. 마무리

쫄깃한 식감이 특징인 바게뜨는 샌드위치로 만들어 먹기도 하며, 마늘소스에 곁들여 구워먹기도 합니다. 중간중간에 나있는 커다란 구멍이 이런 바케트에 쫄깃한 식감을 만들어 내는데 주요한 역할을 수행한다는 점 기억하시기 바랍니다. 바게트 속 구멍이 너무 크다고 아쉬워하시지 마시고, '내가 구입한 바게트가 발효가 잘 된 상태로 구워졌구나' 하는 긍정적인 마음으로 생각해보시는 것도 좋을 것 같습니다.

 

 

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