케이크 시트 제누아즈 실패이유 3가지와 해결방법

케이크의 기본 시트로 사용되는 제누아즈는 가장 기초적인 공정으로 만들어지지만, 만드는 것이 생각보다 까다롭기도 합니다. 특히 학원에서 배운대로 집에서 해보아도 제대로 된 제품이 나오지 않아 속상한 경험들이 많으실텐데요. 가정에서 제누아즈를 굽다가 실패하는 가장 큰 이유 3가지와 해결방법에 대하여 아래에서 자세하게 설명드리겠습니다. 아래 내용대로만 하신다면 실패하지 않고 맛있는 케이크를 만드는데 도움이 되실겁니다.

 

[목차]

1. 제누아즈 실패원인 3가지

2. 제누아즈 실패 해결방법 

3. 마무리

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1. 제누아즈 실패원인 3가지

1.1 떡이 된 제누아즈

가장 많이 하는 실패로 떡이 된 제누아즈가 만들어지는 경우가 있습니다. 특히 다 구워진 제누아즈에 밑바닥에 버터와 가루가 뭉쳐져서 딱딱하게 층을 이루고 있는 경우가 있습니다. 전체 적인 식감이 매우 좋지 않을 뿐만 아니라, 버터가 바닥면에 가라앉아 케이크의 기본 시트로 사용할 수 없는 제누아즈 입니다.

 

1.2 시트 속 가루가 보이는 제누아즈  

완성된 제누아즈를 잘라보았는데, 단면속에 가루들이 보이는 경우가 있습니다. 위 원인 첫번째를 배제하기 위해서 가루를 섞는데 다소 소홀히 한 경우 발생합니다. 흰색 가루가 있다고 먹는데 큰 지장이 있는 것은 아니지만, 식감면에서 좋지 않은 경험을 하실 수 밖에 없습니다.

 

1.3 푹꺼지는 제누아즈

구워지고 나서 금새 푹꺼지는 제누아즈도 많이 실패하는 제누아즈 유형 중 하나입니다. 탄탄하고 탄력있는 제누아즈가 되어야 케이크의 겉면이 되어주는 생크림을 얹을 수 있는데요. 푸욱 꺼져버리는 경우, 탄탄한 식감이 없는 것과 더불어 생크림 무게를 이겨내지 못해 케이크에 전체적인 모양을 잡아 줄 수 없는 문제가 생깁니다.

 

 

 

2. 제누아즈 실패 해결방법

2.1 반죽의 상태

첫번째 실패원인이었던 떡이 되는 제누아즈를 해결하기 위해서는 반죽의 온도를 유지하는데 신경을 쓰셔야 합니다. 특히 냉장고에서 방금 꺼낸 계란을 사용하는 경우에 이런 문제들이 많이 발생합니다. 차가운 계란으로 기포를 올리는 경우, 기포가 잘 올라오지 않을 뿐더러 반죽에 섞어주는 버터와 잘 섞이지 않게 됩니다. 섞이지 않은 버터는 그대로 바닥면에 가라앉아 구워진 뒤 전체적으로 떡이 되어버리는 것입니다.

 

따라서, 계란의 온도를 중탕볼에 올려 약 36~40도의 상태에서 작업을 하시는 것을 추천드립니다. 또한 버터의 온도도 너무 식거나 뜨겁지 않은 약 50도 이상에서 유지 되도록 하여 반죽과 섞는 작업을 진행하시기를 추천드립니다. 이렇게 온도를 유지하는 것 만으로도 딱딱하지 않은 제누아즈를 구워내실 수 있을 겁니다.

 

2.2 가루 섞기

계란에 온도가 급격하게 식거나, 버터와 섞으면서 반죽이 가라앉는 것이 걱정되어서 가루를 덜 섞는 경우에 두번 째 문제가 발생합니다. 위 첫번째 방법인 온도만 잘 유지하셨다면, 반죽이 쉽게 가라앉지 않으므로, 밀가루 반죽을 섞는데 너무 큰 걱정을 하실 필요가 없습니다. 대략 30~40회정도 섞어주면 가루가 보이지 않는 상태가 되고 마지막 단계인 유지를 섞어주면서 완벽하게 가루가 섞이는 것을 보실 수 있을 겁니다.

 

2.3  거꾸로 식히기

막 나온 제누아즈를 감상하느라 식히는 방법을 제대로 수행하지 않는 경우에 제누아즈가 푸욱 꺼지고는 합니다. 막 오븐에서 나온 제누아즈는 팬에 있는 채로 바닥에 두어차례 쇼크를 주면, 팬 속에서 나오지 못했던 그거운 공기가 바깥으로 빠져나오게 됩니다.

 

그리고 바로 뒤집은채로 팬만 꺼내어 내고, 제누아즈는 뒤집어 진채로 식히도록 합니다. 유지가 들어가면서 커졌던 기공들이 거꾸로 눕혀서 식으면서, 기포가 정렬이 되고 위 아래의 기공의 크기도 균일해지게 됩니다. 따라서 뒤집어서 식히는 것만으로도 제누아즈가 꺼지지 않고 폭신폭신하게 만들어진 것을 경험하실 수 있을 겁니다.

 

2.4  제누아즈 성공비법 정리

위에서 설명드린 제누아즈 실패 해결방법을 아래 표로 요약하여 정리하여 드립니다. 

 

구분	내용
딱딱한 제누아즈	반죽에 온도에 신경을 쓰도록 하자. 냉장고에서 막 나온 계란 사용은 금물. 중탕하여 약40도에 온도에서 거품을 올리고, 버터의 온도는 약 50도 이상은 유지되어야 반죽과 잘 섞인다.
가루가 보이는 제누아즈	반죽에 밀가루를 섞어줄 때,  빠른 속도로 잘 섞어주도록 한다. 첫 번째 반죽온도만 잘 지켜서 거품을 올렸다면, 잘 꺼지지 않으므로 너무 큰 걱정은 하지 말자.
가운데가 꺼지는 제누아즈	오븐에서 나올 때 바닥에 쇼크를 주고 식힐 때는 거꾸로 식히도록 한다.

 

 

 

 

3. 마무리

제누아즈는 케이크의 가장 기본적인 베이스이므로 완성된 케이크에 가장 중요한 역할을 합니다. 기본을 지키지 않는 경우 위에서 발생하는 맛없는 케이크가 될 수도 있다는 점 꼭 명심하고, 위에 세가지만큼은 지켜서 만들어보실 것을 추천드립니다. 특히 반죽의 온도만큼 중요한 것이 없으니, 요리용 온도계가 없어서 육감으로 만들어 보고 계속해서 실패하고 있다면 온도계 구입을 반드시 추천드립니다.

 

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