밀가루 종류 구분하는 방법과 쓰임새에 대하여 알려드려요.

마트에 가면 다양한 종류의 밀가루를 판매하고 있는 것을 볼 수 있습니다. 제빵용으로는 강력분, 제과용으로는 박력분을 주로 사용하게 되며, 중력분에 경우 부침개용으로 자주 쓰이게 됩니다. 이런한 밀가루는 어떤 기준으로 나뉘고 그 상태와 구분방법은 무엇인지 아래에서 조금더 자세하게 알려드리도록 하겠습니다.

[목차]

1. 밀가루 구분하는 방법

2. 밀가루 종류별 쓰임새

3. 마무리

---

1. 밀가루 구분하는 방법

1.1 단백질 함량

밀가루는 단백질 함량에 따라 크게 강력분과 중령분, 박력분으로 나뉘어 시판됩니다. 순서대로 단백질의 함량이 높으며, 단백질은 글루텐을 형성하는 성분이 되므로 단백질의 함량이 높을수록 탄력이 좋은 제품을 만들 수 있습니다. 예를들어 식빵이나 바게트와 같이 단단하면서도 질긴 식감을 요구할 때, 강력분을 사용하게 되며 바삭하고 부드러운 식감을 만들고 싶다면 박력분을 이용하여 만들게 되는 것입니다.

밀가루는 단백질 함량에 따라 구분할 수 있다.

주로 강력분에는 11~14%에 단백질 함량을 가지고 있으며, 중력분은 8~11%, 박력분은 6~8%의 함량을 가지는 것이 일반적입니다. 밀가루 제조사와 국가별로 조금에 차이는 있지만 대략적인 함량 기준은 엇비슷하고 사용구분도 동일합니다.

 

1.2 글루텐이란

글루텐은 밀가루속 단백질이 물과 혼합되어 반죽이나 마찰에 의하여 형성되는 성분입니다. 글루텐은 두 가지성분이 혼합된 것으로 다음과 같은 성질을 가지고 있습니다.

• 글리아딘(Gliadin): 끈끈한 점성을 지니고 있어 빵반죽이 늘어날 때 가스층을 담는 역할을 합니다.
• 글루테닌(Glutenin): 반죽에 탄성력을 주게 되며, 단단하면서도 유연한 반죽을 만드는 역할을 하며, 최종적으로 제품이 일정한 모양을 유지하도록 돕습니다.

 

1.3 반죽의 정도에 따른 글루텐 형성

케이크 기본시트인 제누아즈를 제조할 때, 박력분을 섞는 공정이 필요합니다. 이 때 반죽을 너무많이 치대지 말라는 말을 많이 들으셨을겁니다. 밀가루는 많이 치대기할 수록 글루텐의 구조가 강해지기 때문에 단단한 케이크가 만들어지기 때문입니다. 밀가루가 눈에 보이지 않을정도로만 반죽을 치대라고 하는 것은 바로 이 이유 때문입니다.

 

케이크 시트 제누아즈 실패이유 3가지와 해결방법

 

 

 

2. 밀가루 종류별 쓰임새

2.1 강력분

강력분은 주로 빵류에 사용됩니다. 단백질에 함량이 높은 밀가루이기 때문에 글루텐 형성에 매우 유리하기 때문인데요. 단단하면서도 질긴 식감을 줄 수 있는 것은 강력분에 단백질함량 덕분입니다. 치대면 치댈 수록 글루텐형성이 잘 되어 반죽을 늘렸을 때 투명한 막을 형성하기도 합니다.

강력분은 쫀득하고 질겨서, 성인남성이 반죽하기에 적합하다.

 

따라서, 케이크와 같은 부드러운 식감에는 사용할 수 없는 단백질로 이해하시면 됩니다.

 

2.2 중력분

단백질의 함량이 강력분과 박력분 사이인 밀가루입니다. 따라서 다용도로 사용되는데요. 주로 부침개나 국수, 팬케이크 등에 활용됩니다. 빵보다는 부드럽지만 쿠키처럼 바스러지지 않는 제품을 만들 때 유용합니다. 강력분을 주재료로 하는 빵류에 부드러움을 추가하고 싶을 때 강력분 일부를 대체하여 중력분을 섞기도 합니다.

중력분은 강력분에 비해 부드럽기 때문에 영유아의 촉감놀이로 활용하기 좋다.

식당에서는 주로 국수나, 수제비 등을 만들 때 사용하고는 하며, 영유아 아이들의 촉감놀이 대용으로 반죽을 만들어 사용하기에도 적합합니다.

 

 

2.3  박력분

단백질 함량이 가장 낮아 부드럽고 바스러지는 제품에 주로 사용됩니다. 케이크 시트나 쿠키 등에 제품이 그 예입니다. 부드럽고 바삭한 질감에 제품을 만드는데 적합하며, 박력분만으로는 빵반죽을 만들 수 는 없습니다. 발효과정에서 뭉게지는 듯한 모습이 보인다면, 계량하실 때 박력분을 오해하고 넣은 경우이실 겁니다.

 

2.4  밀가루 종류별 쓰임새

위에서 설명드린 밀가루 종류별 쓰임새를 아래 표로 요약하여 정리하여 드립니다. 

 

구분	단백질함량	쓰임새
강력분	11~14%	탱탱하고 질긴 글루텐이 필요한 빵류에 주로 사용된다.
중력분	8~11%	글루텐의 함량이 중간정도로 다양한 식재료로 활용된다. 특히 부침개용으로 활용도가 높다.
박력분	6~8%	글루텐이 적어 뭉치기보다는 다소 부숴진다는 느낌이 들 정도로 부드럽다. 따라서 제과류인 쿠키나 케이크를 제조할 때 주로 사용된다.

 

 

 

 

3. 마무리

하얀 밀가루라고 모두 동일한 제품을 만들 수 있는 것이 아닙니다. 위에서 설명드린 바와 같이 단백질 함량에 따라 글루텐의 형성정도가 달라지기 때문에 만드려는 제품에 따라 밀가루를 구분하여 사용하셔야 합니다. 단단하고 쫀쫀한 제품은 강력분을 사용하시기 바라며, 바스러지고 부드러운 식감을 원하시다면 박력분을 사용하셔야 함을 다시 한 번 강조 드립니다.

 

특히 손으로 만져보시면, 3가지의 밀가루가 촉감부터 다르다는 것을 느끼실 수 있을 겁니다. 제품을 만드시다가 간혹 혼용하여 반죽을 모두 망쳐버리는 경우가 있습니다. 밀가루를 계량하기 전 어떤 밀가루를 사용할지 반드시 구분하여 사용하실 것을 다시 한 번 강조드립니다.

---

 

함께 읽으면 도움 되는 글

저온숙성 빵 저온발효 빵이 더 맛이 있는 이유와 다른 빵 제조방법

 

제과 제빵 오븐 종류와 선택 시 주의점과 추천오븐

 

제빵 겨울철 발효시간 관리의 중요성과 과발효빵이 맛이 없는 이유

 

케이크 시트 제누아즈 실패이유 3가지와 해결방법