흰 빵을 만들기 위한 조건과 방법에 대하여 알려드려요.

베이커리에 가면, 가끔 보이는 흰색에 빵들은 어떻게 만들어지는지 궁금해해 보신 적 있으실까요. 빵은 보통 갈색에 구움색이 나오는 것이 정상일 텐데, 어떻게 해야 하얗게 만들 수 있을까요. 그 비결은 바로 낮은 온도에서 빵을 구워내는 것입니다. 보다 자세하게 아래에서 흰 빵을 만들기 위한 조건과 방법에 대하여 알려드릴 테니 평소 흰 빵에 대하여 궁금해하셨다면 끝까지 내용 참고하시길 바라겠습니다.

[목차]

1. 흰빵 만드는 방법

2. 흰빵과 건강

3. 마무리

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1. 흰빵 만드는 방법

1.1 밀기울과 밀눈을 제거

보통 흰빵이라고 하면, 겉껍질이 갈색이어도 빵안쪽이 흰색을 띠는 빵을 가리킵니다. 이는 밀기울과 밀눈을 제거한 밀가루를 사용하여 만들어진 빵들이 대부분 해당합니다. 하얀 가루로 만들어진 이 흰 빵을 겉면도 하얗게 구워내기도 하는데요. 아래에서는 이런 겉면도 흰 빵을 만드는 방법에 대하여 설명드리고자 합니다.

1.2 오븐온도

빵에 겉면은 오븐의 온도에 의하여 갈색에 색깔을 보이게 됩니다. 이러한 갈변현상은 오븐의 온도가 140℃ 이상일 때 나타나는 현상으로 메일라드 반응(Maillard Reaction)이라고 부릅니다. 아미노산과 환원당이 결합하여 열과반응하여, 갈색 색소인 멜라노이딘(Melanoidin)이 형성되면서 빵도 자연스럽게 갈색 빛을 띠게 되는 것입니다. 이러한 메일라드 반응은 140~160℃에서 가장 활발히 일어납니다. 따라서, 겉면이 하얀 빵을 굽고 싶으시다면 오븐에 온도를 140℃ 미만으로 조절하여 구우면 됩니다. 다만, 굽는 시간이 길어짐에 따라 수분증발량이 많을 수 있으므로 계량시 다른 빵에 비해 수분량을 조금 더 추가해야 합니다.

우리가 흔희 먹는 찐빵과 만두도 밀가루를 사용합니다. 그런데 이러한 제품들의 겉면이 하얀색인 이유는 이러한 메일라드 반응이 140℃ 이상에서 활발히 이루어지기 때문임을 알 수 있는 예가 됩니다. 

1.3 설탕사용량

설탕 속에 포함되어 있는 당은 가열이 될수록 갈색 색소(멜라노이딘)가 형성되는데 이를 캐러멜화(Caramelization) 된다고 말합니다. 위에서 설명드린 멜라노이딘 반응에서 살펴보았다시피 이러한 멜라노이딘 형성이 빵의 갈색 색상을 나타나게 하는 것이지요. 따라서, 구움색을 돋보이게 하는 이러한 당류(설탕, 유제품 등)의 사용량을 줄일수록 흰 빵을 만드는데 도움이 됩니다.

 

1.4  흰빵을 만드는 조건

위에서 설명드린 흰빵을 만드는 조건을 아래 표로 요약하여 드립니다.

 

구분	흰빵을 만드는 조건
밀가루	밀기울과 밀눈을 제거한 흰색 밀가루를 사용한다.
온도	140℃ 미만에 오븐에서 구워, 메일라드 반응을 최소화한다.
설탕량	설탕속에 포함된 당이 카라멜화되어 갈색에 색상을 띄게 되므로, 설탕량을 최소화한다.

 

 

2. 흰 빵과 건강

2.1 정제탄수화물과 혈당

앞서 흰 빵에 사용되는 밀가루는 밀기울과 밀눈을 제거하여 사용한다고 하였습니다. 이러한 정제된 밀가루에는 식이섬유질등이 제거된 상태이기 때문에 건강에 좋지 못하다는 의견이 많습니다. 따라서, 흰 빵을 섭취 시에는 식이섬유질이 포함된 채소나 과일 등을 곁들이는 것을 추천드리고는 합니다.

일부 베이커리에서는 이러한 논란을 의식한 듯 통밀(밀기울과 밀눈을 제거하지 않은 밀가루)을 사용하여 제품을 생산하기도 합니다. 통밀에 경우, 정제된 밀가루에 비해 소화속도가 늦기 때문에 포만감이 오래 유지됩니다. 따라서 체중을 조절할 필요가 있는 경우, 흰 빵보다는 통밀을 사용한 제품을 구입하는 것이 보다 다이어트에 도움이 되실 겁니다.

 

2.2  혈당

밀가루를 정제하는 과정에서 식이섬유와 많은 영양분이 제거되면, 우리 소화기관에서 빠르게 당을 높이는 효과가 나타난다는 의견이 있습니다. 급격한 혈당상승은 우리 건강에 위협적일 수 있기 때문에 혈당관리를 필요로 한다면, 정제된 밀가룰 사용량을 줄일 것을 권고하는 이유입니다.

흰빵 중에서 겉면도 흰 빵에 경우, 제품계량시 당류를 낮춰야 카멜화를 방지할 수 있다고 설명드렸습니다. 당류가 일반빵에 비해서 낮을 수 있기 때문에 겉면이 흰 빵은 다른 빵들에 비해 혈당면에서 안전하다고 볼 수도 있을 것입니다.

 

3. 마무리

베이커리에서 만나게 되는 다양한 빵들 중에 유독 하얀 빵을 만나면 시선이 그쪽으로 쏠리고는 합니다. 갈색화 되지 않은 겉면이 보다 뽀송뽀송해 보이기 때문일 텐데요. 이러한 흰 빵을 만들기 위한 조건에는 낮은 온도와 설탕량을 줄이는 것이 핵심이라고 설명드렸습니다. 유독 밀가루 맛이 조금 더 많이 나고, 덜 달아 텁텁한 식감도 가지는 이유는 하얀 빛깔을 얻기 위한 다른 희생이 있었기에 가능했네요. 알고 먹으면 더 맛있는 빵에 대한 정보가 이 글을 읽어보신 분들께 유익하게 다가왔기를 바라며 이만 글을 마칩니다.

 

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