이스트의 종류와 천연효모빵이 비싼 이유

제빵에 있어 발효과정은 빵의 풍미를 극대화하고 글루텐을 형성하는 중요한 과정 중 하나입니다. 이 발효과정을 위해 이스트를 계량하여 반죽에 섞게 되는데요. 이스트에는 어떤 종류가 있고 제빵 제품에서 어떤 역할을 하는지 아래에서 자세하게 설명드리겠습니다. 특히 가정에서 제빵제품을 만드실 때 장단점을 따져서 사용하시면 좋은데요. 아래 내용이 가정에서 제빵생활을 하시거나 빵을 구입하시는데 도움 되시길 바라며 글을 써 내려가보겠습니다.

[목차]

1. 이스트의 역할과 종류

2. 이스트의 대체 천연효모

3. 마무리

---

1. 이스트의 역할과 종류

1.1 이스트의 역할

이스트는 효모 즉, 단세포 미생물을 배양하여 만든 일종에 진균류입니다. 각 음식에 따라 공업적으로 필요한 효모를 배양한 것으로 제빵에 적합한 효모만을 추출하여 배양하여 공업적으로 만들어진 것이 시중에서 만나볼 수 있는 이스트입니다. 이러한 이스트는 제빵 재료 중 밀가루와 설탕에 섞여있는 당을 분해, 흡수한 뒤 탄산가스를 만들어 배출하게 됩니다. 이때 발생하는 탄산가스가 반죽을 늘려 반죽의 신장성을 늘려주고 독특한 향(풍미라 한다)을 불러일으킵니다. 

 

1.2 이스트 종류와 특징

이스트는 수분함량, 즉 건조상태에 따라서 생이스트와 건조이스트로 구분합니다. 건조이스트는 수분함량에 따라 다시 드라이 이스트, 인스턴트 드라이 이스트, 세미 드라이스트 세 가지로 구분됩니다.

 

생이스트는 배양한 이스트를 탈수 압착과정을 통해 점토형태로 만들어져 판매가 됩니다. 물에 쉽게 풀어지고 활성화가 잘 되는 특징을 가지고 있으며, 풍미면에서 드라이스트보다 우수하기 때문에 상업용 베이커리 샵에서 많이 사용되는 이스트입니다. 수분함량이 많기 때문에 개봉 후 유통기한이 매우 짧은 단점을 가지고 있습니다.

 

반대로 드라이 이스트에 경우 수분함량을 극도로 낮춘 상태에 이스트로, 가루형태로 되어 있어 보관이 용이합니다. 또한 생이스트에 비하여 건조상태이기 때문에 유통기한 또한 긴 장점을 가지고 있습니다. 따라서 일반 가정에서 생산하는 제빵량은 많지 않기 때문에, 유통기한이 좀 더 긴 드라이이스트를 구입하시는 것을 추천드립니다.

 

1.3 이스트 종류 비교

위에서 설명한 생이스트와 드라이이스트에 특징을 표로 간략하게 요약하여 드립니다. 장단점을 비교하여, 이스트를 선택해 보시기를 바랍니다.

 

구분	생이스트	드라이이스트
수분함량	65~70%	5~8%
장점	물에 희석하여 사용하기 용이하다. 풍미가 좋다.	유통기한이 길다. 가루형태로 계량하기가 편리하다 인스턴트 드라이이스트에 경우, 예비 발효과정 없이 바로 가루와 섞어서 사용할 수 있다.
단점	개봉 후 유통기한이 다소 짧다.	생이스트에 비하여 풍미가 다소 떨어진다.

 

2. 이스트의 대체 천연효모

2.1 천연효모

건강한 빵을 내세우며, 천연효모를 사용하였다는 제빵제품들을 많이들 보셨을 겁니다. 그러나, 엄밀하게 말하면, 우리가 알고 있는 이스트 역시 공업적인 과정을 통해 만들어졌을 뿐이지 자연상태에서 선별한 효모이기 때문에 천연효모에 해당합니다. 따라서, 천연효모라고 표시하여 판매하는 곳이라면, 우리가 아는 일반 이스트를 사용하는 것이 아닌, 자체 개발하여 키운 자가제 효모종을 사용한다고 이해하시면 됩니다.

 

2.2 천연효모(자가효모)에 특징

자가효모를 배양하기 위해서, 밀가루와 물을 섞고 공기 중에 미생물과 결합하여 효모를 길러내고는 합니다. 이때 과일을 첨가하거나, 유산균을 배합하여 만들기도 하며, 자연에서 채집한 다양한 첨가제를 섞어서 발효종을 만들게 됩니다. 따라서 어떤 재료를 첨가하여 효모를 배양하는지에 따라 독특한 풍미에 제품을 만들어 낼 수 있습니다.

2.3 천연효모빵이 비싼 이유

일반적으로 사용하는 이스트에 비하여 효모를 배양하는 데 걸리는 시간이 최소 하루에서 일주일간에 시간이 걸리므로 느린 발효종으로도 불리기도 합니다. 시간이 오래 소요되는 만큼 독특한 풍미를 느낄 수 도 있지만, 배양 과정 속에 세균이 침투되기도 하며, 온도와 습도에 따라 발효종에 성장세가 달라지는 등. 상품의 균질성을 유지하는 것이 쉽지 않기 때문에 전문가의 영역에 해당한다고 볼 수 있습니다. 그렇기에 천연효모를 내세우는 상점은 독특하고 맛있다는 평이 따라오며, 빵맛에 대하여 호불호가 있기도 한 것입니다.

 

 

3. 마무리

제빵 발효과정에 필수적인 이스트에 종류에 대하여 알아보았으며, 마지막으로는 천연효모종에 대하여서도 설명드렸습니다. 빵을 구입하실 때, 천연효모를 내세우는 제빵점이 있다면, 우선 그 빵집만에 독특한 풍미를 기대해도 좋을 것입니다. 특히, 천연효모를 내세우는 빵집에 경우, 날씨에 따라서 제품이 조금씩 달라지는 것도 느끼실 수 있을 텐데요. 빵을 정말로 좋아한다면 이러한 풍미를 구분해 가며 먹어보는 것도 하나에 즐거움이 될 수 있을 것입니다. 효모를 자가배양한 시간과 노력이 들어간 만큼 가격은 비싸지만 맛에 있어 확실히 차이를 보여주니까 말이지요. 빵을 이해하고 맛있게 먹는 데 있어 이번 포스팅이 도움이 되셨길 바라며 이만 글을 마칩니다.

---

 

함께 읽으면 도움 되는 글

저온숙성 빵 저온발효 빵이 더 맛이 있는 이유와 다른 빵 제조방법

 

제과 제빵 오븐 종류와 선택 시 주의점과 추천오븐

 

제빵 겨울철 발효시간 관리의 중요성과 과발효빵이 맛이 없는 이유

 

케이크 시트 제누아즈 실패이유 3가지와 해결방법