폭신한 케이크 시트를 기대하고 구웠는데, 시트가 딱딱하게 떡지게 구워진 경험들이 있으실 겁니다. 어쩔 때는 폭신하고 어쩔 때는 딱딱하다면 제품을 만드는 과정에서 몇 가지 놓치고 있는 것이 있기 때문인데요. 여러 가지 요인들이 있겠지만 아래 세 가지만 고치셔도 폭신한 케이크를 구워내실 수 있습니다. 초보자도 폭신한 케이크를 만드시는데 도움이 되길 바라며 아래 글을 써 내려가도록 하겠습니다.
[목차]
1. 케이크 시트가 딱딱하게 구워지는 이유 세 가지
1.1 거품을 덜 올렸을 때
거품을 과도하게 휘핑하면 케이크에 질감이 꺼칠어지는 것을 경험하실 수 있습니다. 그래서 거품을 올리실 때 급하게 고속으로 올리시는 경우들이 많은데요. 고속으로 거품을 올린 경우, 금세 거품이 꺼지는 경향이 강합니다. 거품이 빠르게 꺼지면서 반죽이 금세 떡지고 딱딱한 느낌이 들게 되는 것입니다.
1.2 덜 구워졌을 때
케이크 반죽이 다 익었는지 확인하기 위해서, 구워지는 과정에서 오븐을 열어보시는 경우들이 있습니다. 이럴경우, 오븐 내 온도가 급격하게 변하면서 반죽이 뭉치고 딱딱해질 수 있습니다.
1.3 반죽을 너무 섞었을 때
반죽에 섞는 밀가루에는 글루텐성분이 포함되어 있습니다. 반죽에 가루를 섞을 때 과도하게 섞게 되는 경우 글루텐이 활성성화 되어 점성을 가지게 됩니다. 폭신한 반죽이 아니라 쫀득하고 딱딱한 느낌이 든다면 반죽을 과도하게 섞은 경우가 대부분입니다.
1.4 정리요약
제누와즈가 딱딱한 이유에는 여러가지 요인들이 있지만, 가장 많이 하는 실수 세 가지를 위에서 설명드렸습니다. 위 내용을 간단하게 먼저 요약 후 아래에서는 해결방법에 대하여 설명드리도록 하겠습니다.
케이크시트가 딱딱한 이유 | 구체적인 실수 내용 |
---|---|
거품이 덜 올라왔을 때 | 반죽을 급하게 올리거나, 반죽에 온도를 지키지 않은 경우 거품이 금새 꺼지는 경향이 있습니다. |
덜 구워졌을 때 | 다 구워지지 않았는데, 오븐에 문을 자꾸 열어보는 경우, 반죽 윗부분이 차가운 공기를 만나면서 아래로 꺼지고 중앙이 딱딱하게 굳어버리는 경향이 있습니다. |
반죽을 너무 섞었을 때 | 반죽에 밀가루를 섞을 때, 과도하게 섞게 되면 글루텐이 형성됩니다. 글루텐은 제품을 쫀득하고 딱딱하게 만듭니다. |
2. 해결방법
2.1 별립법으로 구워보자
계란의 거품을 올릴 때 노른자는 따뜻할 때 거품이 잘 올라오고, 흰자는 차가울 때 거품이 잘 올라오는 특성을 가지고 있습니다. 계란을 노른자와 흰자 구분하지 않고 한꺼번에 섞어 거품을 올리다 보면, 금방 꺼져버리는 거품을 만들 확률이 높아집니다. 따라서 다소 번거롭더라도 흰자와 노른자를 구분하여, 별립법으로 거품을 올려보실 것을 추천드립니다.
즉, 노른자는 따뜻한 온도에서 거품을 올리고 흰자는 차가운 온도로 거품을 올려서 반죽을 섞어보세요. 계란 노른자와 흰자를 구분하지 않는 공립법보다는 훨씬 부드러운 시트가 완성될 것입니다.
2.2 오븐예열과 시간
제누와즈를 구울 때 반죽량에 권장하는 오븐온도와 시간을 정확하게 설정 후, 오븐문을 열지 않도록 합니다. 특히 제품을 넣기 전 예열 단계를 생략하는 경우가 많은데요. 거품이 즉시 열을 받아 구워질 수 있도록 예열과정은 생략하지 마시고 지켜보시기를 추천드립니다. 예열만 잘해도 폭신한 케이크 시트를 구우실 수 있을 겁니다.
2.3 반죽 섞기
반죽에 밀가루를 섞을 때, 가루가 보이지 않을 때 까지 섞느라고 거품을 꺼트리는 경우를 많이 접하게 됩니다. 가루는 무게 때문에 밑으로 쌓이는 경향이 강하므로, 아래에서 퍼올리듯이 가루를 들어 올려 거품 위에서 흔들어 가며 거품과 섞어보시기를 바랍니다. 윗부분만 거품을 휘젓게 되면 거품은 거품대로 죽어버리고, 가루는 밑에 남게 되어 제품 전체를 딱딱하게 만드는 결과를 초래합니다.
마찬가지로 버터와 유지류를 혼합하게 되면 거품이 금세 꺼져버리기 때문에 초보자들은 꼭 희생반죽(반죽에 일부를 유지류와 먼저 섞는다)을 만들어서 반죽을 섞는 연습부터 하실 것을 추천드립니다.
기껏 잘 올린 거품이 꺼지지 않기 위해서는 연습이 필수므로, 글보다는 많은 경험을 하시면서 빠르게 반죽을 섞는 연습을 해보시기를 바랍니다.
3. 마무리
케이크에 가장 기본이 되는 제누와즈는 입에 넣었을 때 사르르 녹는 맛이 있어야 합니다. 이러한 폭신한 제누아즈를 만드는데에는 다소 번거롭지만 정성이 들어가야 하겠습니다. 공립법보다는 별립법으로 제품을 만들어보시기를 강력하게 추천드리며, 반죽을 섞는 스킬은 경험을 통해서 쌓을 수 있는 부분임을 다시 한번 강조드립니다. 딱딱하게 시트가 구워졌다고 기죽지 마시고 많은 경험을 통해 스킬을 쌓아가 보시기를 바라며 이만 글을 마칩니다.
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