제누아즈 비중을 재는 방법과 비중계산기 엑셀파일 다운로드

제누아즈를 굽다 보면, 매번 다른 식감으로 구워지는 경우들이 있습니다. 제누아즈 식감이 퍼석할 때도 있고 떡질 때도 있고, 어쩔 때는 제대로 구워져서 성공하게 되면 기뻐하게 되는 경우도 있습니다. 매번 같은 방식으로 구웠다고 생각했는데 식감이 달라지는 이유는 바로 반죽의 비중을 체크하지 않아서 벌어지는 일인데요. 부드럽고 촉촉한 제누아즈를 굽고 싶으시다면, 아래에서 설명드리는 제누아즈 반죽의 비중에 대하여 자세히 배워가시기를 바랄게요.

아울러, 비중을 쉽게 계산할 수 있도록 비중 계산기를 엑셀파일로 만들어 보았습니다. 아래 엑셀 파일 계산기를 이용하여, 집에서 보관중인 컵을 비중컵으로 사용해 보세요.

제누아즈 비중 계산기(by 티스토리 베이킹인포블루스).xlsx

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[목차]

1. 제누아즈 비중을 측정해야 하는 이유

2. 비중을 측정하는 방법과 계산기

3. 마무리

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1. 비중을 측정해야하는 이유

1.1 비중의 개념

비중이란 물체의 밀도를 기준으로 한 상대적인 밀도를 말합니다. 말이 어렵지만 간단히 설명하면, 제누아즈(genoise) 반죽내 공기 밀집도를 얼마만큼 포함하고 있는지를 뜻합니다. 예를 들어 공기 함유량이 많은 반죽은 상대적으로 가벼울 것이며, 공기함유량이 적으면 반죽이 무겁게 됩니다. 이러한 반죽 비중에 따라서 제누아즈의 구조성이 달라지게 되며, 구조물이 촘촘한 반죽일수록 무겁고 떡진 식감을 가지게 됩니다.

재료에 계량만큼 반죽의 비중계산도 필수적이다.

 

1.2 비중에 대한 오해와 이상적인 비중

공기를 많이 포집하고 있는 반죽일 수록 가볍고 부드러울 것이라는 생각을 가지실 수 있을 텐데요. 이런 경우 구조물이 약하기 때문에 쉽게 수분이 증발되어 포슬거리고 기공이 많은 제누아즈로 구워지게 됩니다. 반대로 비중을 높여서 굽게 되면 앞서 설명드린 바와 같이 제누아즈의 반죽은 무거워지고 떡지는 식감을 가지게 됩니다. 따라서, 가장 이상적인 비중으로 반죽의 밀도를 만들어야 하는데요. 아래에서는 이상적인 비중으로 0.45를 기준으로 잡아 설명드리도록 하겠습니다.

제누아즈 비중 계산

 

2. 비중을 측정하는 방법과 계산기

2.1 비중을 측정 준비물

비중을 측정하기 위해서는 아래와 같은 준비물이 우선 필요합니다. 

• 저울: 정확한 무게를 측정할 수 있게 돕는다
• 컵: 기준이 되는 물과 반죽을 담을 컵은 필수이다. 시중에 비중컵으로 100㎖단위에 컵을 판매하기도 한다.
• 물: 물이 기준이 되어 반죽의 양을 계산한다.
• 칼이나 스패출러: 반죽을 담은 후 단면을 덜어낼 도구가 필요하다.

비중을 계산하기 위해서 저울은 필수이다.

 

2.2 비중 측정 방법과 계산식

컵에 물을 담아 얼마만큼 에 물이 들어가는지 먼저 측정합니다. 아래에서는 컵 속에 물이 100㎖ 들어간다는 가정하에 비중 측정방법 순서를 알려드립니다.

• 물이 100㎖로 측정되었다면
• 동일한 컵에 물을 덜어내고, 반죽을 담아냅니다.
• 이후 측정한 반죽무게를 물무게 100으로 나눈 값이 비중이 됩니다.

제누아즈 반죽의 비중 측정 계산식은 "반죽 무게 ÷ 물의 무게"로 이해하시면 됩니다. 또한 가장 이상적인 비중으로 앞서 0.45라고 알려드렸는데요. 일반적으로 제누아즈 추천 비중으로 0.45~0.55까지로 많이들 언급하나, 한 번 높아진 비중은 다시 돌아오지 않기 때문에 초보베이킹 입문자라면 0.45로 비중을 제고, 섞는 과정을 일부 추가하여 비중을 살짝 올려 구워내는 것을 추천하기 때문입니다.

제누아즈 비중 계산

 

2.3 비중 측정 계산기

위 계산식을 활용하여 가장 이상적인 0.45 비중을 위해서는 100㎖ 에 물이 들어가는 컵에 45g에 반죽이 들어가면 됩니다. 역산하게 되면, 0.45(비중) × 100 = 반죽무게가 됩니다. 집에 비중컵이 없더라도 각 가정에서 보유하고 계신 작은 컵을 이용하여 비중을 계산하실 수 있습니다.

편의를 위하여, 가장 이상적인 비중 0.45를 기준으로 반죽무게와 물무게를 계산하여 드립니다.

이상적인 비중	반죽무게(g)	물무게(㎖)
0.45	45	100
0.45	54	120
0.45	63	140
0.45	72	160
0.45	81	180
0.45	90	200
0.45	99	220
0.45	108	240

아래 엑셀파일은 제누아즈의 비중을 쉽게 계산할 수 있도록 만든 파일입니다. 파란 셀에 각 가정에서 사용하시는 비중컵의 물무게를 측정하여 입력하시면, 0.45 비중에 맞는 반죽무게를 자동계산하도록 만들었습니다.

제누아즈 비중 계산기

 

아래 버튼을 통해 엑셀양식을 다운로드 받아서, 비중계산을 조금 더 쉽게 해보시기를 바랍니다.

제누아즈 비중 계산기(by 티스토리 베이킹인포블루스).xlsx

0.01MB

 

 

 

 

3. 마무리

제누아즈가 구워질 때마다 제품의 상태가 달라져서 애먹었던 적이 한두 번이 아닙니다. 반죽에 비중뿐만 아니라 반죽의 온도, 습도, 오븐의 온도까지 다양한 환경들이 매번 동일하지 않기 때문에 벌어지는 일입니다. 따라서, 최대한 동일한 조건으로 구워내야 성공적인 제누아즈를 완성할 수 있습니다. 위에서 공유해 드린 비중계산기를 활용하시어, 제누아즈를 굽는 조건을 동일하게 만들어가는데 활용해 보시기를 바랍니다. 성공적인 제누아즈 굽기를 응원하며, 이만 글을 마칩니다.

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